ガラムマサラ。ヒンディ語で、ガラム＝hot、マサラ＝mix。
混ざり合った辛いスパイスということです。
一説には40種類などとも言われますが、ラニでは二十数種類の
スパイスをブレンドしてオリジナルのガラムマサラをインドで
ブレンドして、それをお店の料理に使っています。
よく「ガラムマサラに何が入っていますか？」と質問を受けます。
入っているスパイスの種類について、ある程度は、
食べたり、匂ったり、見た目でわかりますが、配合の比率やどんな
品種を使用しているかについては一応「企業秘密」です。（笑）

製品として売られているガラムマサラの
スパイスの配合は、当然メーカーによって違いますし、
インド料理の専門店の場合は、オリジナルブレンドの
ガラムマサラを使っている場合が多いと思います。
ガラムマサラは主に、香りと辛味をつけるのに使います。
⇒スパイス

ちなみにインド人は「味の素」のような感覚でどんな料理にも
ガラムマサラ入れる傾向があると私は感じています。
とりあえずガラムマサラを入れておけば、そこそこの味になる、
なんとなく安心という感じでしょうか。
ガラムマサラを使わなくても、おいしいインド料理はできます。
それを作れる人が、ある意味「本物」だと思っています。