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2014年10月25日（土）　モルト入り簡単チャバタ（saf）

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Nice!
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【材料（ベイカーズ％）】
・国産強力粉…300g（100％）
・あら塩…3g（1.0％）←小さじ1/2
・モルトエキス…3g（1％）
・酵母(saf）…0.6g（0.2％）←1mlのミニスプーン1（小さじ1/5）。　
・ぬるま湯…240g（80％）
 
【工程】
・生地作り…①1.95Lの蓋付き容器に水を入れて700Wの電子レンジで45秒温め（→ぬるま湯）、
　　　　　　　　　酵母を振り入れます。
　　　　　　　　②強力粉の1/3を入れて菜箸で混ぜたら、モルトと塩を入れて混ぜます。
　　　　　　　　③残りの粉を入れて混ぜます。
　　　　　　　　④蓋をして冷蔵庫へ。
・フロアータイム（1度目の発酵）…冷蔵発酵-10時間。
・ベンチタイム…なし。粉を振ったまな板に出して、手で長方形に伸ばして包丁で4つに切ったら天板へ。
・ホイロタイム（2度目の発酵）…なし。
・焼成…200℃（予熱なし）-25分。
【ひとこと】
なぜモルトを入れるのか？
『パンの世界』（志賀勝栄著、講談社選書メチエ）によると、
「モルトは、発芽した大麦を煮出して抽出した麦芽糖の濃縮エキス。
　デンプンを分解する酵素アミラーゼを大量に含んでいる。
　…要は、発酵をスムースに進めるため、アミラーゼを添加して糖化をサポートしてやる…」
(pp.180-181）というのが答えです。
なるほど確かに、モルトを入れなかった前回と比べて、今回は一回り大きく膨らみました。
ただし、使用量は、フランスの「伝統的なパン」の定義では0.3％以下であり、
志賀さんも0.2～0.5％で使っているとのこと。
1％も入れたのは間違い。
モルトエキスは、はちみつよりトロトロとしていて、計量しにくいが難点ですが、
冷やせば扱いやすくなるとのことですので、只今、冷蔵庫で保管中。
次回は減らしてみます。
投稿者： 3人子育て食育ごはん 投稿日時： 2014-10-28 (火) 08:29