2014年10月16日（木） 卵入りのシンプルクッペ（saf）
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Nice!
【材料（ベイカーズ％）】
・国産強力粉…600g（100％）
・砂糖（きび砂糖）…30g（5％）
・塩（食塩）…7g（1.2％）
・砂糖（きび砂糖）…30g（5％）
・塩（食塩）…7g（1.2％）
・卵…40g（6.7％）←卵1個を生地と照り卵に使いました。
・ぬるま湯…320g（53％）
・酵母（saf）…6g（1％）
・油脂（GMO不使用の菜種油）…30g（5％）
・酵母（saf）…6g（1％）
・油脂（GMO不使用の菜種油）…30g（5％）
【工程】
・生地作り…スーパーコスモ（クイジナート系）で1分30秒ON。
・生地作り…スーパーコスモ（クイジナート系）で1分30秒ON。
・フロアータイム（1度目の発酵）…室温放置-70分。←寒くなってきたからか、発酵速度が少し遅くなりました。
・ベンチタイム…2分割して丸め、室温放置-20分。
・ベンチタイム…2分割して丸め、室温放置-20分。
・ホイロタイム（2度目の発酵）…35℃のオーブン-50分。
・焼成前処理…クープ→照り卵。
・焼成前処理…クープ→照り卵。
・焼成…180℃（予熱あり）-25分。
【ひとこと】
『パンの世界 基礎から最前線まで』（志賀勝栄著、講談社選書メチエ）によると、
志賀さんの作るパンは、いくつか（バゲットやカンパーニュなど）を除けば、
あとはほぼすべてナマコ形なのだとか（p.225）。
理由は、「スライスしたときにもっとも不平等感の少ない形だから」で、
「フォルムとしてはつまらないですが、仕方がない。」そうです（ｐ.226）。
家で最もよく作るのは、ナマコ形の両端をとがらせたようなクッペ型ですが、
なるほど確かに、ナマコ形の方が端から端まで均等に切れそうです。
次回は、ナマコ形にしてみます。
投稿者： 3人子育て食育ごはん 投稿日時： 2014-10-17 (金) 08:48
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