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2014年4月30日（水）　長時間発酵パン（saf）

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Nice!
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【材料】
・国産強力粉…400g（100％）
・砂糖（きび砂糖）…20ｇ（5％）
・塩（食塩）…6g（1.5％）
・ぬるま湯…240g（60％）
・酵母（saf）…1g（0.25％）
・油脂（GM不使用の菜種油）…20g（5％）
・照り用卵…少量
 
【工程】

①生地作り…スーパーコスモ（クイジナート系）で2分。
②フロアータイム（1度目の発酵）…機械のワークボウルに入れたまま室温-6時間。
③ベンチタイム…ガス抜きをして、分割なしで、そのまま丸めた後、室温放置-20分。
④成形…長方形に伸ばし、カードで8分割して天板に。
⑤ホイロタイム（2度目の発酵）…35℃-40分。
⑥焼成前処理…クープを入れ、照り卵をぬりました。
⑦焼成…180℃-18分（予熱なし。ガスオーブン使用）。
 
【ひとこと】
寝る前に生地を作り、室温放置後、起きてから続きを進めました。
酵母の少ない生地を長時間発酵させる時、
一般的には冷蔵発酵が使われると思いますが、
冷蔵庫に入れると、生地が冷えすぎて成形しにくく（粘弾性の質が変わるため？）、
ホイロの終点も見極めにくいと感じます。
そんな理由で、今日は室温のまま発酵させてみました。
なかなかgood♪
夜間はヒンヤリという季節なら、フロアタイムに室温放置もあり…かもしれません。
投稿者： 3人子育て食育ごはん 投稿日時： 2014-05-01 (木) 05:45