2008年9月10日(水) バターロール(子どもレシピ/白神こだま酵母)

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Nice!

イメージ 1オリジナルのサイズの画像を見る場合はクリックしてください。【材料】 ・国産強力粉…300g・砂糖(素精糖)…大さじ2・塩…小さじ1・白神こだま酵母…小さじ1・ぬるま湯…100g・卵水…卵約50g+水30gで合わせて80g    *卵約50gは、卵1個を割りほぐし、小さじ1ほど照り卵を取り分けた残り。・バター…大さじ2 【工程メモ】  ・生地作り…〓ぬるま湯に酵母を振り入れ、しばらく放置後溶かします。      〓ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れて混ぜ、〓と卵水を入れて混ぜます。      〓ざっと混ざったらバターも入れ、全体がひとまとまりになったら、       まな板に出して7〜8分こねます。       *子ども可のこね方(昨日ほどベタつかなかったので、叩きは入れませんでした)。       *時間は、粉類に水分を入れ始めたところから全部で10分を目安にしました。      〓丸めてまな板にのせボウル(今日はガラスのボウルを使いました)をかぶせて発酵へ。・1度目の発酵(フロアータイム)…60分(室温)。 ・ベンチタイム…10分。・2度目の発酵(ホイロタイム)…45分(ぬれ布巾をかけて35℃のオーブン発酵10分、スイッチOFFで                   庫内放置30分。オーブンを焼成温度に上げる5分間は                   ぬれ布巾をかけたまま室温で待たせました)。・焼成…180℃で12分。【ひとこと】昨日のリッチ生地を微調整(卵と水の量)。これなら扱いやすいという状態になりました。でも、昨日ほどではありませんが、今日も成型後の状態とホイロ後では形が変わっていました(今日の場合でいうと、ロールの巻き目がなだらかになってしまった)。ちょっと気になって『パンの「こつ」の科学』(吉野精一著。柴田書店)を手にすると「(バターロールの)巻き目をくっきりとキレイに出すには、 〓生地を硬めにこね上げる 〓ミキシングを控えめにする 〓生地の発酵をやや未熟に抑える 〓成型後のホイロでの最終発酵をやや未熟に抑える などのポイントが挙げられます。 …ただ、見栄えは改善されても、食感や味、風味などに問題が生じる場合があります。 …あまり外観ばかりにこだわりすぎると、パンの味そのものを落とすことになるので 注意してください。 巻き目が鮮明であるか否かは、パンの見た目の問題でしかありません。 …バターロール特有のソフトで、豊かなバターや卵の風味を損なわないようにしなければ なりません」と書いてありました。バターロールらしい食感と味・風味はあったので“ま、いっか”と思うことにしました。☆☆☆レシピブログに参加しています☆☆☆<a href="https://www.recipe-blog.jp/ranki.cgi?id=6716" target="_blank">