マトンの仕込みをしているところです。ラニではマトンも冷凍していない生肉を使っています。日本ではなかなか手に入りにくいです。プロの方が見れば、鮮度のいいものを使っているのは一目瞭然かと。マトンは脂の部分が独特の臭みの原因なので、脂の部分を取り除きます。まな板の端のほうにあるのは取り除いた脂身です。もったいないようですが、使い道がないので捨ててしまいます。ちなみに鶏の脂はもともと少ないですし、皮などはスープの「だし」をとるなど無駄なく使っています。⇒マトンカレー⇒マトンサグ⇒マトンマサラ